อาหารอีสาน ไม่มีสูตรตายตัว ใส่เข้าไปได้ที่คุณชอบ แต่ให้มันตรงกับชื่ออาหาร เช่น อ่อม ลาบ น้ำยาขนมจีน แบบไหน
ยำขนมจีน สูตรยายณี : ส่วนผสม
เส้นขนมจีน, ถั่วฝักยาวลวก, เห็ดหูหนูลวก, มะเขือเทศ, พริกสด, น้ำปลาร้า, น้ำตาล, ผงชูรส, มะนาวหรือน้ำมะขาม
วิธีทำ ขั้นตอนเหมือนการทำตำมะละกอ
1. โขลกพริกสด (ถ้าคนชอบกระเทียมก็ตำพร้อมกัน)
2. หั่นมะเขือเทศ ใส่น้ำปลาร้า น้ำมะนาวหรือมะขาม ผงชูรส ลงไปในครก จากนั้นโขลกเบาๆ ให้เข้ากัน
3. จากนั้นค่อยใส่เห็ดหูหนูที่ลวกสุกแล้วลงไปพร้อมขนมจีน ใช้สากเหมือนตำ แต่ควรเบาๆ มือนะคะ เดี๋ยวเส้นขนมจีนจะเละค่ะ
4. เอาไปจัดใส่จานกับผักเยอะๆ เลยค่า
----------------------------------------------
อ่อมเนื้อ สูตรยายณี แม่หนูนาสวีเดน
ตำกระชาย กระเทียม หอมแดงเล็กๆ พริกแห้ง (หรือพริกสดก็ได้) ตำเข้าด้วยกัน
ต้มน้ำ ใส่น้ำปลาร้าไว้ ใส่ใบมะกรูด สามสิบกีบ แล้วเอาของที่เราตำไว้ใส่ในหม้อ
จากนั้นถ้าน้ำเดือด ก็เอาเนื้อใส่ลงไป ตามด้วยผักอื่นๆ ที่อยากใส่ก็ควรมีมะเขือ ใบโหระพา หรือผักชีลาว มะเขือเปราะ หากชอบขมๆ ก็ใส่บีขมลงไปในตอนท้ายๆ
แม่หนูนาบอกว่า ไม่ควรใส่น้ำปลา แต่ควรใส่ปลาร้าจะอร่อยกว่า หรือจะใส่เกลือลงไปก็ได้ค่ะ
----------------------------------------------
น้ำยาขนมจีน สูตรยายณี แม่หนูนาสวีเดน
สมัยก่อนมักจะสอนกันว่า เอาพริกแห้งต้มในหม้อน้ำปลาร้าที่รองแล้วรอให้เดือด แล้วค่อยตักพริกมาตำในครก
หรือ จะเอาพริกแห้งมาตำในครกแล้วเอาพริกที่ตำแล้วเอามาลงในหม้อที่กำลังเดือด ก็สะดวกดีค่ะ (แม่หนูนาชอบแบบที่สอง)
เครื่องใส่น้ำยาขนมจีน
ประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม ตำพอแหลกแต่ไม่ละเอียดมาก เพราะเดี๋ยวเอาลงหม้อมันก็จะเล็กๆ ลงมาเองอีกที แล้วตักออกมาวางพักไว้ในจานก่อน
กระชาย, ตำหัวกระชาย โขลกพอหยาบๆ จากนั้นใส่เนื้อปลาทูลงไปโขลกพร้อมกระชาย ถ้าชอบกินใบมะกรูดก็ใส่ใบมะกรูดลงไปในครกต่อจากนั้นค่ะ
จากนั้นก็เอาน้ำปลาร้าที่ต้มไว้กับส่วนผสมต่างๆ เอามากรองออก นำกระชายที่ตำไว้พร้อมเนื้อปลาทู เอามาลงใส่ในหม้อ รอเดือด ปิดไฟ
ไข่ตุ๋น สูตรยายณี
ต้มน้ำในหม้อให้เดือด (ไม่ต้องสูงมากกว่าถ้วยที่จะเอาใส่ไข่ตุ๋น)
ตีไข่ใส่ในถ้วยซุปเปอร์แวร์ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ตีให้เข้ากัน อย่าใส่น้ำอื่นๆ ลงไป ไข่ตุ๋นจะได้เนื้อแน่นๆ
เอาถ้วยที่มีไข่ที่ตีไว้ลงไปในหม้อ ปิดฝา หมั่นดูน้ำในหม้อไม่ให้พร่องมาก ไม่ให้ล้นเข้ามาในใส่ถ้วยไข่ รอไข่สุก จะได้ไข่ตุ๋นแบบเนื้อแน่นๆ แต่นุ่มไว้กินแล้วค่ะ