สูตรยำขนมจีน : สูตรอาหาร ยายณี หนูนาสวีเดนแฟนเฟจ -

เท่าที่ฟังๆ ยายณีมา ก็จับใจความได้ประมาณนี้ นี่คือสูตรยำขนมจีนของยายณี (หรือจริงๆ เราจะเรียกว่า ตำขนมจีนก็ได้นะคะ เพราะวิธีทำเหมือนกับตำมะละกอ หรือตำซั่ว เพียงแต่ไม่มีเส้นมะละกอเท่านั้น)

อาหารอีสาน ไม่มีสูตรตายตัว ใส่เข้าไปได้ที่คุณชอบ แต่ให้มันตรงกับชื่ออาหาร เช่น อ่อม ลาบ น้ำยาขนมจีน แบบไหน

ยำขนมจีน สูตรยายณี : ส่วนผสม
เส้นขนมจีน, ถั่วฝักยาวลวก, เห็ดหูหนูลวก, มะเขือเทศ, พริกสด, น้ำปลาร้า, น้ำตาล, ผงชูรส, มะนาวหรือน้ำมะขาม

วิธีทำ ขั้นตอนเหมือนการทำตำมะละกอ
1. โขลกพริกสด (ถ้าคนชอบกระเทียมก็ตำพร้อมกัน)
2. หั่นมะเขือเทศ ใส่น้ำปลาร้า น้ำมะนาวหรือมะขาม ผงชูรส ลงไปในครก จากนั้นโขลกเบาๆ ให้เข้ากัน
3. จากนั้นค่อยใส่เห็ดหูหนูที่ลวกสุกแล้วลงไปพร้อมขนมจีน ใช้สากเหมือนตำ แต่ควรเบาๆ มือนะคะ เดี๋ยวเส้นขนมจีนจะเละค่ะ
4. เอาไปจัดใส่จานกับผักเยอะๆ เลยค่า

----------------------------------------------
อ่อมเนื้อ สูตรยายณี แม่หนูนาสวีเดน
ตำกระชาย กระเทียม หอมแดงเล็กๆ พริกแห้ง (หรือพริกสดก็ได้) ตำเข้าด้วยกัน
ต้มน้ำ ใส่น้ำปลาร้าไว้ ใส่ใบมะกรูด สามสิบกีบ แล้วเอาของที่เราตำไว้ใส่ในหม้อ
จากนั้นถ้าน้ำเดือด ก็เอาเนื้อใส่ลงไป  ตามด้วยผักอื่นๆ ที่อยากใส่ก็ควรมีมะเขือ ใบโหระพา หรือผักชีลาว มะเขือเปราะ หากชอบขมๆ ก็ใส่บีขมลงไปในตอนท้ายๆ

แม่หนูนาบอกว่า ไม่ควรใส่น้ำปลา แต่ควรใส่ปลาร้าจะอร่อยกว่า หรือจะใส่เกลือลงไปก็ได้ค่ะ

----------------------------------------------
น้ำยาขนมจีน สูตรยายณี แม่หนูนาสวีเดน
สมัยก่อนมักจะสอนกันว่า เอาพริกแห้งต้มในหม้อน้ำปลาร้าที่รองแล้วรอให้เดือด แล้วค่อยตักพริกมาตำในครก
หรือ จะเอาพริกแห้งมาตำในครกแล้วเอาพริกที่ตำแล้วเอามาลงในหม้อที่กำลังเดือด ก็สะดวกดีค่ะ (แม่หนูนาชอบแบบที่สอง)

เครื่องใส่น้ำยาขนมจีน
ประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม ตำพอแหลกแต่ไม่ละเอียดมาก เพราะเดี๋ยวเอาลงหม้อมันก็จะเล็กๆ ลงมาเองอีกที แล้วตักออกมาวางพักไว้ในจานก่อน

กระชาย, ตำหัวกระชาย โขลกพอหยาบๆ จากนั้นใส่เนื้อปลาทูลงไปโขลกพร้อมกระชาย ถ้าชอบกินใบมะกรูดก็ใส่ใบมะกรูดลงไปในครกต่อจากนั้นค่ะ

จากนั้นก็เอาน้ำปลาร้าที่ต้มไว้กับส่วนผสมต่างๆ เอามากรองออก นำกระชายที่ตำไว้พร้อมเนื้อปลาทู เอามาลงใส่ในหม้อ รอเดือด ปิดไฟ

ไข่ตุ๋น สูตรยายณี
ต้มน้ำในหม้อให้เดือด (ไม่ต้องสูงมากกว่าถ้วยที่จะเอาใส่ไข่ตุ๋น)
ตีไข่ใส่ในถ้วยซุปเปอร์แวร์ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ตีให้เข้ากัน อย่าใส่น้ำอื่นๆ ลงไป ไข่ตุ๋นจะได้เนื้อแน่นๆ

เอาถ้วยที่มีไข่ที่ตีไว้ลงไปในหม้อ ปิดฝา หมั่นดูน้ำในหม้อไม่ให้พร่องมาก ไม่ให้ล้นเข้ามาในใส่ถ้วยไข่ รอไข่สุก จะได้ไข่ตุ๋นแบบเนื้อแน่นๆ แต่นุ่มไว้กินแล้วค่ะ

อาหารอีสานตามตำรายายณีนั้น ไม่มีตำราเป๊ะๆ ขึ้นอยู่กับความพอใจของผู้กิน และยายณีแกชอบกินผักสด ดังนั้นอาหารของยายณีจึงมีผักเป็นองค์ประกอบมากมาย

1. โขลกพริกแห้งให้แตกๆ พักในจานไว้
2. หอมแดง กระเทียม ตำพอบุบๆ
3. กระชายสด ตำบุบๆ ตามชอบ แล้วแกะเนื้อปลาทูใส่ในครกที่มีกระชาย ตำให้เข้ากัน

4. ต้มน้ำ ใส่ปลาร้า ต้มเกือบเดือด ,ใส่พริกแห้งที่ตำไว้ กะระยะเอาว่าพริกเปื่อยนิดๆ ยกหม้อนั้นมากรอง (วิธีนี้ไม่ต้องตำพริกที่ต้มอีกรอบ)
5. ใส่ปลาทูกับกระชาย
6. ใส่กระเทียมหอมแดงที่ตำไว้
7. จะใส่ข่าหั่นบางๆ ตะไคร้ ใบมะกรูดก็ตามใจได้เลย

น้ำปลาร้า สูตรกินกับขนมจีน

1. ตำพริก (แห้งหรือสด ตามชอบ) ตำใส่กระชาย ตะไคร้พอแหลกหยาบ

2. ใส่กะปิลงไปในน้ำร้อน พร้อมพริกและกระชายที่ตำไว้

3. ใส่หอมแดงตำหยาบลงไปด้วยก็ได้

รอน้ำปลาร้าและผักสุก

นำมากินกับเส้นขนมจีนและผักต่างๆ บางคนจะใส่พริกป่นเพิ่มความแซ่บอีก