เรื่อง แป้งข้าวหมาก ถือเป็นเรื่องใหม่ที่ทางวิชาการบอกว่า มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ หรือจุลินทรีย์ อรรถาธิบายเรื่องนี้ มาจากข้อเขียนของ ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ว่า
จากงานวิจัยค้นพบและยืนยันถึงประโยชน์หลากหลายของการได้รับโปรไบโอติกส์ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ลดอาการท้องผูก ป้องกันและรักษาภาวะท้องเสียโดยยับยั้งจุลินทร์หรือแบคทีเรียที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดโรค เพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ลดการติดเชื้อไข้หวัด ลดระดับไขมันในเลือดโดยลดระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพิ่มการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ ลดการอักเสบภายในร่างกาย และมีการศึกษาต่อเนื่องเรื่องการใช้รักษาผู้ป่วยโรคภูมิแพ้เรื้อรัง และผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมะเร็งระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงการเกิดโรคกระดูกผุกระดูกพรุน
มนุษย์นำโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศ อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราต์หรือกะหล่ำปลีหมักของเยอรมนี
โดยเฉพาะที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือกิมจิของเกาหลี โดยลืมไปว่าไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของจุลินทรีย์ โปรไบโอติกส์เหมือนกัน คือ "ข้าวหมาก" อาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ สมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวชอบรับประทานเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุนิยมเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันหลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน
การทำข้าวหมากเกิดจากคนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก และบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมด จึงค้นคิดวิธีการยืดอายุการเก็บข้าวไว้รับประทานได้นานขึ้น ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง
วิธีการทำคือนำข้าวเหนียวนึ่งสุกไปล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก(ได้จากการผสมกันของ เชื้อราและยีสต์)ที่บดละเอียด อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะปิดมิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ใช้เวลา 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ ข้าวหมากที่หมักจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น
ข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ หลายคนไม่ชอบในส่วนนี้ แต่ที่จริงแล้วสามารถนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในน้ำพริก ใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ยังเป็นของหวานได้ เช่น คู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกะทิน้ำแข็งไส ทำให้รับประทานข้าวหมากได้หลากหลายรูปแบบ
มนุษย์นำโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศ อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราต์หรือกะหล่ำปลีหมักของเยอรมนี
โดยเฉพาะที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือกิมจิของเกาหลี โดยลืมไปว่าไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของจุลินทรีย์ โปรไบโอติกส์เหมือนกัน คือ "ข้าวหมาก" อาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ สมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวชอบรับประทานเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุนิยมเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันหลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน
การทำข้าวหมากเกิดจากคนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก และบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมด จึงค้นคิดวิธีการยืดอายุการเก็บข้าวไว้รับประทานได้นานขึ้น ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง
วิธีการทำคือนำข้าวเหนียวนึ่งสุกไปล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก(ได้จากการผสมกันของ เชื้อราและยีสต์)ที่บดละเอียด อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะปิดมิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ใช้เวลา 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ ข้าวหมากที่หมักจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น
ข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ หลายคนไม่ชอบในส่วนนี้ แต่ที่จริงแล้วสามารถนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในน้ำพริก ใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ยังเป็นของหวานได้ เช่น คู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกะทิน้ำแข็งไส ทำให้รับประทานข้าวหมากได้หลากหลายรูปแบบ