การทำปลาร้า ปลาแดก
ชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียก ปลาแดก ชาวภาคเหนือ เรียกว่า "ปลาฮ้า" ชาวภาคใต้เรียกว่า "ร่า" หลักในการทำปลาร้าจะเหมือนกันในทุกๆ ภาค
การเลือกปลามาทำปลาร้า ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลา กระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว
กรรมวิธีทำปลาร้า
- เริ่มด้วยการทำความสะอาดปลา เอาไส้พุงออก และล้างให้สะอาด
- นำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่วๆ ไปจะใช้เกลือ 1 กก. ต่อปลา 3-5 กก.
- บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบด หรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ
- ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ 1 กก. ต่อปลา 10 กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน 1 กก. ต่อปลา 5 กก.
- เมื่อผสมปลาคลุกเคล้า เข้ากันดีแล้ว จึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวัน และปิดฝา ครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น
**ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา
คุณภาพของปลาร้า
นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา และส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือ จะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมา ให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบน แล้วกดให้แน่น ไม่ให้มีฟองอากาศ
เมื่อหมักได้ที่แล้ว ปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู
ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา
ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นาน และกลิ่นไม่หอม ปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ 8-20 แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่า แห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณ ร้อยละ 12-24 เวลารับประทานควรจะทำให้สุก และปรุงรสกับส่วนประกอบอื่นๆ เช่น กะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น